شیوه‌ی آماده کردن و پخت سبزیجات بر ارزش غذایی آن‌ها اثر می‌گذارد. برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین C و بعضی از ویتامین‌های B، نسبت به حرارت حساس هستند؛ یعنی اگر آن‌ها را در معرض دمای بالا قرار دهید یا آب زیادی به آن‌ها اضافه کنید، مقدار چشمگیری از این ویتامین‌ها را از دست خواهید داد.
